Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
Можно также варить нефаршированную свиную грудинку. Ребра совсем удалить или немного надрезать покрывающие их пленки, чтобы при жареньи они не стягивались.
257. КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ
800 г свиной корейки, 2 ст. ложки топленого сала, молотый перец, соль.
Свиную корейку взять вместе с ребрами (без позвоночника), срезать большую часть сала, мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной 1,5—2 см (на каждого человека один кусок), чтобы каждый кусок был с реберной косточкой. Мясо отбить молотком, пленку надрезать в нескольких местах, чтобы при жареньи котлеты не стягивались. Косточку поскоблить и с узкого конца котлеты отделить мясо от кости на 2 см. Затем ножом разделать котлеты красивой формы, края подровнять, положить на сковороду, посыпать с одной стороны солью, перцем и жарить 10—12 минут на хорошо разогретом жире. Когда одна сторона поджарится, перевернуть котлету на другую сторону и жарить, пока она не зарумянится.
Готовые котлеты положить на подогретое блюдо, полить салом и соком, в котором они жарились, сверху посыпать нарезанным соломкой хреном. Обложить жареным картофелем, отварным зеленым горошком, тушеной морковью и подать на стол с зеленым салатом или солеными огурцами.
Котлеты следует жарить перед подачей на стол, так как спустя некоторое время они теряют свой вкус.
258. КАРБОНАД СВИНОЙ
800 г свинины (корейка), 2 яйца, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки топленого сала, ½ ст. ложки сливочного масла для поливки, соль, молотый перец, немного молока.
Карбонад подготовить так же, как было указано выше (257), но перед жареньем посыпать солью, молотым перцем, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, и обвалять в сухарях.
259. ШНИЦЕЛЬ ИЗ СВИНИНЫ
800 г свинины, 2 яйца, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки топленого сала, ½ ст. ложки сливочного масла для поливки, соль, молотый перец, 1 лимон (не обязательно), немного муки и молока.
Корейку свиную без костей разрезать поперек волокон на куски толщиной 1 см (на каждого человека один кусок) и отбить их молотком до толщины 0,5 см. Пленки в нескольких местах надрезать или порубить сечкой, затем разделать овальные шницели, посыпать молотым перцем, небольшим количеством муки, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром.
На подогретое блюдо прежде всего положить горячий овощной гарнир: тушеную морковь, отварной зеленый горошек или жареный картофель, а на них наискось положить шницели, залить растопленным сливочным маслом, подогретым с натертой лимонной коркой, и на каждый шницель положить по тонкому ломтику очищенного лимона.
За отсутствием корейки шницели можно приготовить из окорока, но куски мяса следует лучше отбить, перерезать пленки и удалить их, порубить тупой стороной ножа, чтобы мясо лучше склеилось, разделать шницели и приготовить их так же, как шницели из корейки.
260. БИТОЧКИ ИЗ СВИНИНЫ
800 г свинины (корейка или окорок), 1 свиная почка, 12 небольших свежих боровиков, 200 г булки, 2 ст. ложки топленого сала, молотый перец, соль, картофель.
Д л я с о у с а: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 луковица, 2 стакана бульона, ½ стакана белого вина, лимонная кислота, соль, перец, сахар.
Сначала приготовить гарнир и соус.
Предназначенный для гарнира картофель очистить и положить в воду, почку отварить в подсоленной воде, грибы очистить, шляпки отделить и вместе с ножками варить 15 минут в подсоленной воде. Ножки грибов нарезать и вместе со шляпками и мелко нарезанным луком поджарить на масле. Выбрать для украшения несколько шляпок и замариновать их.
Булку нарезать ломтиками толщиной 1 см (диаметром 4 см.).
Предназначенную для соуса муку поджарить на масле, пока она не зарумянится, добавить томатное пюре, перец, соль, еще немного поджарить, разбавить бульоном и варить несколько минут. Затем процедить, добавить поджаренные на масле грибы, лук, лимонную кислоту по вкусу, сахар, вино (не обязательно) и снова варить 10 минут.
Отделенную от костей корейку или продолговатый кусок мякоти, вырезанной из окорока, разрезать поперек волокон на круглые ломтики толщиной 1,5—2 см (на каждого человека по 2 куска), слегка отбить молотком, чтобы они не утратили своей формы, посыпать солью, молотым перцем и с обеих сторон поджарить на хорошо разогретом жире. В сок, в котором жарилось мясо, долить немного воды, немного поварить, влить подготовленный томатный соус с грибами, положить в него поджаренные биточки и 7—10 минут тушить.
В это время поджарить на сале нарезанный дольками картофель, поджарить на сливочном масле нарезанные кружочками почки и ломтики булки (отдельно).
На подогретое блюдо аккуратно уложить биточки, под каждый биточек положить поджаренный ломтик булки (крутон), все залить густым томатным соусом с грибами. На каждый биточек положить поджаренный ломтик почки и шляпку маринованного боровика. Вокруг или с одной стороны биточков положить жареный картофель.
Если грибов нет, то вместо них на биточки можно положить маленькие слегка поджаренные на масле половинки помидоров (441). В этом случае соус приготовить такой же, но без грибов.
261. ТЕФТЕЛИ СВИНЫЕ (В КУСОЧКАХ БУЛКИ)
800 г свинины (окорок или корейка), 100 г свежего свиного сала, 1 луковица, молотый перец, соль, 1 яйцо, 300 г булки, 1 корень хрена, свиное сало для жаренья, зелень петрушки, бульон.
Д л я н а ч и н к и: 1 соленый огурец, ½ луковицы, ½ ст. ложки масла, 1 яйцо, соль.
Свинину хорошего качества разрезать на куски, удалить пленки, до6авить свиное сало, очищенный лук и пропустить два раза через мясорубку. Если мясо жирное, то сала можно не класть. Затем добавить соль, молотый перец, немного бульона и перемешивать до образования однородной массы. Разделить ее на порции по 50 г, каждую порцию сплющить, положить на нее начинку и разделать продолговатые тефтели (на каждого человека по 2 тефтеля). Булку (несдобную) нарезать прямоугольными кусочками (величиной 0,5 см) и обвалять в них тефтели, предварительно смочив их взбитым яйцом.
Предназначенный для начинки соленый огурец очистить, удалить семена, натереть огурец на крупной терке, поджарить на масле, добавить мелко нарезанный лук, еще немного поджарить, залить взбитым яйцом и изжарить яичницу.
Тефтели жарить в большом количестве хорошо разогретого сала пока находящиеся на поверхности кусочки булки не станут золотистого цвета. Вынутые из сала тефтели положить на блюдо и на несколько минут поставить в горячую духовку для дожаривания.
Тем временем в этом же сале поджарить маленькие картошечки вырезанные специальным ножом для картофеля.
Приготовленные тефтели сразу подать на стол. Аккуратно уложить их на подогретое блюдо, с одной стороны положить мелко настроганный хрен, а с другой стороны — маленькие картошечки, зажаренные в большом количестве жира (375). Края блюда украсить зеленью петрушки. Приготовленные таким образом тефтели можно подавать на праздником обеде или ужине.
262. КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ
800 г свинины (лопатка, шея), 2 небольших ломтика булки, ½ стакана молока, 1 ст. ложка топленого сала для жаренья, ½ стакана сухарей или муки, молотый перец, соль, 1 стакан сметанного соуса, ½ стакана бульона.
Котлеты из свинины приготовляют так же, как котлеты из говядины (237). К ним подаются различные горячие мучные, крупяные и овощные гарниры. Котлеты поливают сметанным (721), луковым (713), красным (710), томатным (719) или иным соусом.
263. ТЕФТЕЛИ СВИНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СОУСЕ ИЗ ХРЕНА
500 г свинины, 1 луковица, 1 стакан сухарей, молотый перец, соль, 1 ст. ложка топленого сала, 2 стакана соуса из хрена, 1 кг картофельного пюре, 1 яйцо для смазывания, мука, бульон.
Свинину вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить молотый перец, соль, полстакана сухарей, немного бульона и хорошо перемешать. Из массы приготовить тефтели величиной с каштан, обвалять их в муке и со всех сторон поджарить на хорошо разогретом жире.
В смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями посуду для запекания или миску положить подготовленное картофельное пюре, сделать в нем углубление и вложить обжаренные тефтели. Поверхность пюре смазать взбитым яйцом, тефтели залить соусом из хрена (724), поставить посуду в духовку и запекать в течение 20 минут, пока поверхность не зарумянится.
Тефтели подать на стол в той же посуде, в которой они запекались.
ПОРОСЯТА
ПОРОСЕНОК ОТВАРНОЙ
Наиболее вкусно мясо 4—8-недельного поросенка. Зарезанного поросенка ошпарить, удалить щетину. Тушку осушить, натереть отрубями и опалить. Затем поросенка обмыть теплой и холодной водой, осушить.
